Diminuons le gaspillage, conservons les fruits et légumes récoltés et achetés selon leurs préférence

Fraîchement cueillis à maturité, les fruits et légumes nous offrent le maximum de nutriments et de goût. Mais nous n’avons pas tous la chance d’accéder à un potager au quotidien, et sommes tributaires des saisons et des récoltes. Nous devons donc souvent nous approvisionner chez les producteurs ou les détaillants.

Nous avons tous un jour retrouvé la salade fanée plus vite que prévu, les bananes noircies dans le frigo, les pommes de terre germées dans la cuisine, ou le citron moisi au milieu des pommes.

Quels sont les facteurs accélérant la dégradation des légumes ?

1. Le développement de micro-organismes indésirables favorisé par la chaleur, les blessures ou une dégradation des tissus dûe à une température trop basse.

2. L’oxygène de l’air, responsable de l’oxydation, provoque l’altération de la couleur, de la saveur et de l’odeur des aliments.

3. Les rayons énergétiques de la lumière excitent les électrons de la matière et produisent des radicaux libres, induisant des réactions d’oxydation. Protéger les aliments de la lumière optimise donc leur conservation.

4. L’humidité insuffisante induit la dessiccation, la perte de fraîcheur, le ramollissement, et finalement la putrescence, tandis que l’excès d’humidité favorise le développement de micro-organismes. Généralement, les fruits et légumes doivent bénéficier d’une humidité relative entre 85 et 95%. Cependant, certains légumes supportent mal l’humidité et doivent être entreposés dans une pièce bien ventilée.

5. Certains fruits (dits climactériques) produisent naturellement de l’éthylène qui leur permet de mûrir. L’éthylène, en se répandant, accélère le maturation d’autres végétaux sensibles et stockés à proximité.

Quelles sont donc les exigences de conservation de nos fruits et légumes ?

Pour ceux qui ont la chance d’avoir un potager, la conservation en place des légumes racines est une méthode de premier choix : les légumes sont prélevés au fur et à mesure des besoins. Les végétaux restent dans leur écosystème et bénéficient de leurs propres stratégies de défense (synthèse d’antioxydants adaptés à leurs besoins). Le gel, la neige et les rongeurs sont les seuls inconvénients. Pour les contourner, on peut aménager un petit silo où les légumes sont recouverts de terre meuble ou de sable, à l’abri du gel.

Les oignons et l’ail, récoltés par temps sec, se conservent assemblés en bottes ou étalés en une seule couche sur le sol ou en cageots, dans un endroit sombre et bien ventilé, comme un grenier.

Les cucurbitacées comme le potiron, se conservent mieux s’ils sont cueillis à maturité. Les pommes de terre et autres tubercules, récoltés par temps sec, supportent mal la lumière et la chaleur, et préfèrent être conservés dans un endroit sombre, frais et sec comme une cave. Attention, les topinambours ne se conservent que quelques jours. Comme les betteraves rouges, le céleri rave, le chou rave et les radis d’hiver, les carottes apprécient d’être conservées sèches mais non lavées dans une caisse remplie de sable sec, dans un endroit obscur, frais, et aéré. On alterne une couche de carottes avec une couche de sable.

Les fruits climactériques tels que les abricots, melons, nectarines, pêches, pommes, prunes, poivrons, tomates se conservent plus longtemps s’ils sont cueillis avant maturité. Il est préférable de les entreposer dans un endroit frais et sec, sur clayettes ou en cageots, en veillant à ce que les fruits ne se touchent pas. Une visite hebdomadaire permettra de prélever les fruits mûrs et d’éliminer les fruits pourris.

Pour les saisons où il est difficile de se fournir dans un potager, faisons nos courses 2 fois par semaine, pour mieux garantir la fraîcheur des fruits et légumes. En effet, plus la période d’entreposage est longue, plus ils perdent leurs précieux nutriments. Profitons d’aliments locaux, et de saison lorsqu’ils sont disponibles.

Attention au mélange de fruits car l’éthylène des fruits climactériques (abricots, avocats, bananes, goyave, fruits de la passion, mangues, melons, nectarines, pêches, pommes, prunes, poivrons, tomates), en se répandant, accélère la maturation d’autres végétaux sensibles stockés à proximité; c’est le cas des fruits climactériques non mûrs mais aussi des aubergines, des carottes, des courgettes, des concombres, du brocoli et des kiwis.

Artichaut, tomates, poivrons, pommes de terre, cucurbitacées n’aiment pas le réfrigérateur ! Les fruits «exotiques» comme les mangues, les bananes y brunissent. La plupart de ces fruits préfèrent les températures supérieures à 12°C.

Les légumes-feuilles, comme les bettes, la mâche et les salades, se conservent mal, même au réfrigérateur, et doivent être rapidement consommés.

Quant aux champignons, ils peuvent être conservés 24h dans un linge humide. Les endives pourront aussi être stockées de cette manière pour 5 à 6 jours.

Asperge, carottes, chou fleur, concombre, endives, poireaux, ananas, agrumes, poires, pommes, prunes et raisin sont moins exigeants et peuvent se conserver dans le bac à légumes ou à l’air libre; néanmoins le réfrigérateur prolongera leur durée de vie.

Par contre, aubergines, choux pommés, haricots verts, navets, radis, myrtilles, bleuets, cerises, fraises, framboises, olives se conservent au réfrigérateur jusqu’à leur consommation.

Après blanchiment ou cuisson, qui détruisent les bactéries, la mise sous vide peut un peu prolonger la garde; mais la congélation à -18°C prolonge la conservation pendant plusieurs mois.

Le séchage (la déshydratation) réalisé sous le soleil estival, ou au four à basse température, ou encore dans un séchoir à plateau, permet de garder saveur et nutriments intacts avec un faible volume de produit final. Cette technique est applicable à la plupart des fruits, légumes, herbes aromatiques et champignons. Une fois le fruit ou le légume séché, la principale difficulté est de les préserver de l’humidité tout en évitant les moisissures. L’idéal est de conserver les produits séchés dans un endroit bien sec, ou dans des boîtes en métal.

Enfin, signalons la lactofermentation (pour les légumes), la conservation par la chaleur à >100°C (appertisation) qui détruit les germes mais nécessite du matériel adapté pour être bien menée, et la conservation par le sel, le sucre, l’huile ou le vinaigre qui rendent le milieu défavorable au développement des micro-organismes.